ÉPIPHANIE : GÂTEAUX DES ROIS ET TRADITIONS DU FRUIT CONFIT

Au cœur du Parc Naturel Régional du Luberon se trouve la capitale mondiale du fruit confit : Apt.

Pendant des décennies, des centaines de familles fabriquaient leurs confiseries à domicile, dans les arrière-cours ou les sous-sols du vieux village, perpétuant un savoir-faire ancestral remontant à l’Antiquité.

En 1962, pour répondre à l’engouement des clients et à la nécessité de se moderniser, une coopérative a vu le jour : APTUNION, La Maison du Fruit Confit. Labélisée Entreprise du Patrimoine Vivant, depuis 2017, elle reste une structure 100% française et familiale. 

« L’union fait la force : pas moins d’une centaine de producteurs locaux travaillent aujourd’hui pour notre coopérative » se réjouit Benoit Rougier, responsable Business Unit à La Maison du Fruit Confit.

« Nous nous revendiquons comme des producteurs d’inclusion gourmande, cela signifie que nous travaillons avec des apporteurs de fruits locaux. Nous signons avec nos agriculteurs des contrats à long terme, assortis de prix plancher, pour leur garantir une juste rémunération ».

UN ENGAGEMENT POUR LE LOCAL ET LA QUALITE

« Le gros de l’activité se concentre sur le Luberon et le Ventoux, avec notamment la cerise Bigarreau Napoléon, fruit star de la coopérative. Elle constitue l’une des matières premières principales pour la fabrication des gâteaux des rois. Nous avons même une unité de production dédiée à la cerise pour la confire. »

La recette reste fidèle aux traditions :  Plonger le fruit dans une eau à 100 degrés pour le blanchir et le ramollir, ensuite pendant 10 jours, les fruits passent par des étuves, ce qui leur permet d’absorber lentement le sirop, puis vient la phase d’égouttage et de séchage sur des grilles.

« Outre la cerise, une deuxième unité de production est dédiée aux autres fruits emblématiques, précise encore Benoit Rougier : « notamment les melons de Cavaillon et de Pernes-Les-Fontaines, qui représentent un tiers des ingrédients dans la fabrication des calissons. Et nous travaillons également avec de la clémentine de Corse ».

« Enfin, une troisième unité de production, très innovante, est consacrée à la pépite de fruit. Il s’agit de pulpe ou de jus de fruits gélifiés, puis séchés dans des fours. Ces pépites servent d’ingrédients pour les chocolatiers, notamment dans les tablettes de chocolat. «

« Et ce n’est pas tout : nos kiwis viennent d’Ardèche, nos abricots de la Drôme. Ce qui prime : c’est la qualité », insiste Benoit Rougier.

LE FRUIT CONFIT, UN PRODUIT D’AVENIR

Ces dernières années, la notoriété des fruits confits a connu un regain grâce aux émissions télévisées sur la pâtisserie et aux recettes partagées sur les réseaux sociaux.

« La tradition des 13 desserts à Noël reste très vivante dans le Sud-Est où le fruit confit demeure un incontournable « se félicite le confiseur.

Le gâteau des rois, au cœur des festivités de l’Épiphanie, est un autre pilier de cette tradition. Cette fête, célébrée le 6 janvier, commémore la visite des rois mages à l’enfant Jésus. Les fruits confits qui ornent le gâteau, symbolisent les joyaux des couronnes des rois mages.

Aujourd’hui encore, la production de fruits confits est un pilier de l’économie locale, alliant savoir-faire artisanal et innovation industrielle.

Apt et ses environs assurent entre 50 à 70 % de la production française de fruits confits, avec une production annuelle estimée à plusieurs milliers de tonnes, dont une part significative destinée à l’exportation.

Alors, si vous passer par Apt, ne manquez pas une halte gourmande dans les ateliers de fabrication. Ces derniers proposent des visites touristiques, pour découvrir tous les secrets du fruit confit, un produit d’exception qui a, comme le dit Benoit Rougier, « un bel avenir ».

Nathalie Chevance