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Avec l’arrivée de l’été, la tapenade est un incontournable sur nos tables.
Mais saviez-vous que ce ne sont pas les olives qui sont à l’origine de cette préparation mythique…mais les capres ! Tapenas en provençal.
Les premières traces de la tapenade remontent à l’Antiquité, puisque les Romains et les Grecs la préparaient déjà. Mais c’est à Marseille à la fin du XIX -ème siècle, qu’apparait la recette telle nous la connaissons tous. Et Aujourd’hui elle rayonne partout en France puisque selon un sondage IFOP réalisé en 2023, 60 % des consommateurs aiment la déguster à l’apéritif.
Un produit codifié.
« Dans nos petits pots, la tapenade c’est l’âme du Sud : le soleil, la convivialité, la Provence », aime rappeler Margaux Baillet, directrice de l’entreprise Marius Bernard, basée à Saint Chamas, dans les Bouches- du- Rhône. Fondée en 1958, cette épicerie fine a participé à la mise en place d’un code des usages des douanes, une démarche visant à encadrer l’usage commercial du terme « tapenade ».
Ce code définit précisément les ingrédients obligatoires pour qu’une préparation puisse être vendue sous le nom « tapenade ». Il faut des olives (noires ou vertes), des capres, des anchois et de l’huile d’olive. Des ingrédients facultatifs peuvent s’ajouter comme l’ail, les herbes aromatiques ou le jus de citron.
Chaque producteur garde précieusement le secret de ses proportions.
« Nous, notre spécificité c’est que nous rajoutons dans notre tapenade, du Cognac Fine Champagne, pour lui apporter des arômes subtils, boisés et fruités. Nous sommes les seuls à la faire comme cela. Cette tapenade est notre produit phare. La recette reste fidèle à l’esprit de la tapenade traditionnelle, telle qu’elle a été rédigée dans le fameux petit livre jaune « La cuisinière provençale » publié en 1897 par le chef Jean-Baptiste Reboul », précise Margaux Baillet.
Mais ces préparations artisanales, avec une touche gastronomique, se déclinent aujourd’hui bien au-delà de l’apéritif, sur le traditionnel petit crouton de pain ou avec des légumes crus.
« Elle s’utilise aussi comme un condiment. Il ne faut pas hésiter à en rajouter dans une vinaigrette, dans les sauces, sur un fond de tarte ou même dans des burgers ou des wraps. Cela donne du relief à un plat », explique Margaux Baillet.
« Cependant, attention de ne pas confondre tapenade et pâte à tartiner ! Il faut bien garder à l’esprit la recette originelle, sinon ce n’est plus de la tapenade ».
Un marché artisanal en plein essor
La production artisanale française avoisine 1 000 à 1 200 tonnes par an, selon les données croisées de la Fédération des industries condimentaires et des chambres d’agriculture régionales. On compte aujourd’hui plus de 150 entreprises artisanales, majoritairement situées dans le Sud-Est.
En parallèle, les producteurs valorisent de plus en plus les variétés locales d’olives, comme la Picholine ou l’olive noire de Nyons, pour affirmer l’ancrage territorial de leur savoir-faire. Des labels régionaux, tels que « Valeurs Parc » ou « Sud de France », permettent de mettre en lumière ces recettes authentiques. « Mais la tapenade ne bénéficie à ce jour d’aucune AOP ni IGP » précise encore Margaux Baillet.
Entre exigence de qualité, attachement aux origines et nouvelles pratiques culinaires, la tapenade artisanale incarne un retour aux sources savoureux. Elle défend les saveurs du Sud, et s’impose comme un marqueur identitaire du patrimoine gastronomique provençal car elle coche toutes cases : végétale, méditerranéenne, gourmande et ancrée dans un territoire.
Alors, à vous maintenant de choisir la meilleure façon de déguster votre tapenade cet été.
Nathalie Chevance
Symbole de soleil, de pétanque et de convivialité, le pastis incarne depuis près d’un siècle l’art de vivre méridional. ...
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